Christian Scrinzi (nella foto) è trentino, quarant’anni, una solida formazione tecnica, una vasta esperienza di cantina in Italia e all’estero e la semplicità di uno che ama il suo lavoro e non “se la tira” per niente, pur essendo, al di là di ogni dubbio, uno dei migliori enologi italiani. Ho incontrato di recente Christian alle Cantine Bolla di Pedemonte, ora nel gruppo GIV e centro direzionale delle attività del gruppo nel veronese. Dopo una visita alla modernissima cantina l’incontro si svolge in una sala di degustazione sotterranea, progettata e costruita con tutti i crismi dell’analisi sensoriale.

 

D: Immagino che qui lavori il vostro panel di degustazione. Come funziona?
R: Ci sono al massimo due figure tecniche: gli altri sono cantinieri, impiegati e persone varie senza una preparazione specifica. Il laboratorio di analisi sensoriale è qualcosa di piuttosto nuovo per le aziende italiane, in questo esiste un supporto da parte dell’UIV che cerca di mettere in relazione le varie esperienze attraverso un ring test (Il ring testing è un metodo di verifica e taratura di apparecchi di analisi analoghi presenti in diversi laboratori al fine di ottenere dati omogenei, NdR). Questo richiede di esprimere alcune valutazioni attraverso parametri numerici. Stiamo lavorando verso obiettivi molto focalizzati, per ottenere dati da discutere con il settore marketing. Il dialogo tra tecnico e commerciale è fondamentale.

 

D: In che senso?
R: Nel senso che ogni vino dovrebbe essere frutto di un progetto che nasce da un’esigenza di mercato esplicita o comunque da un’idea precisa del prodotto che si intende proporre.  In Italia, nel Vecchio Mondo in genere, spesso c’è ancora l’abitudine di produrre un vino generico da uve generiche, salvo poi cercare di indirizzarlo verso uno stile attraverso pratiche di cantina: tagli, arricchimenti, correzioni etc…  Il concetto di “vino-progetto”, pensato fino dall’impianto o dalla scelta del vigneto, è più del Nuovo Mondo, cioè di paesi che non hanno un consumo interno legato all’abitudine ma una produzione totalmente “marketing oriented”. Ma è chiaro che la nostra azienda, per dimensioni e mercato, non può prescindere da questa idea di vino-progetto: essa si materializza nel dialogo tra il tecnico e il commerciale, e il panel di degustazione rappresenta la cerniera tra i due settori.

 

D: C’è un vino che ti ha fatto soffrire in particolare?
R. Un vino nel quale sono inciampato per anni è il Bardolino. Questo perché non lo interpretavo correttamente, condizionato dall’idea di “nobilitarlo”, trasformandolo in qualcosa di diverso da quello che il mercato si aspetta da questo prodotto. E’ un esempio, potrei farne altri, per cercare di spiegare un percorso personale che ho vissuto come coordinatore enologico del GIV. Ho attuato interventi d’urto per innalzare la qualità e l’immagine di alcuni vini, ad esempio l’Amarone in Veneto e il Primitivo in Puglia, ottenendo ottimi risultati di critica, i famosi “tre bicchieri” eccetera. Ma negli anni la mia visione è cambiata. Un tempo se un giornalista scriveva che “in questo vino si sente la mano di Scrinzi” la sentivo come una lode e un incoraggiamento, oggi la sento quasi come una critica: l’originalità di un vino non sta nella “mano” dell’enologo ma nell’impronta del suo territorio. Altrimenti troveremo sempre qualcuno che li fa simili e a prezzi più bassi. Oggi ci sono sfide che mi appassionano di più che non quella di fare il “grande vino” a qualunque costo e in poche migliaia di bottiglie. Ad esempio fare vini buoni, originali e “sostenibili” sotto ogni punto di vista, da quello ecologico a quello economico trovo che sia molto più difficile. Una linea che stiamo sviluppando, in base ad una precisa richiesta di mercato, riguarda i vini a basso contenuto di alcool.

 

D: E’ un tema interessante di cui Millevigne si sta occupando dallo scorso numero.  Come fare un vino a  basso grado che non appaia però magro e diluito al gusto?
R: In effetti questa tendenza del mercato rischia di provocare, a livello di produzione, contraccolpi estremamente pericolosi e negativi: aumento indiscriminato di produzione, vendemmie anticipate eccetera. In realtà chi, come noi, opera a livello nazionale sa che esistono aree e vitigni in cui la materia prima è congeniale a produrre vini poco alcolici, altre no. Il Trentino può essere una di queste, mentre in linea di massima non ha senso produrre basso grado in Sicilia: così come non ha senso tagliare il tralcio sulla Garganega per aumentare la gradazione. Le forzature non forniscono buoni risultati. Attualmente come “basso grado” abbiamo in produzione due IGT “Tre Venezie”, un Pinot grigio e un rosato. Sui bianchi abbiamo più opportunità. Bisogna forse anche rivalutare alcuni aspetti del nostro patrimonio ampelografico: molti vitigni sono stati abbandonati proprio perché poco zuccherini…

 

D: E a livello enologico?
R: Si devono usare lieviti meno alcoligeni, purtroppo la selezione è stata finora indirizzata in senso opposto. In effetti spesso le fermentazioni spontanee danno vini meno alcolici. Quanto all’utilizzo di tecnologie “separative”, cioè la dealcolazione, ci andrei cauto. A freddo dico che è un’ipotesi possibile, ma mi disturba sul piano intellettuale. La terrei come ultima risorsa, non su vini a DOC e comunque per correzioni modeste. Senza quindi ripetere le assurdità che abbiamo visto in passato con l’arricchimento, in cui si portavano a tredici gradi vini da dieci virgola trenta. 

 

D: A proposito, con questi presupposti ha ancora senso l’arricchimento?
R: Da noi si usa sempre meno. Nei vini che curo nell’ambito del gruppo il tenore alcolico è sceso in media di un grado. L’arricchimento è un rimedio a situazioni problematiche: la grandine, una cattiva annata: se non è così vuol dire che il difetto sta nel manico. L’arricchimento “a tappeto” è un business insensato, ed è un bene che gli aiuti vadano ad esaurimento nei prossimi anni. 

 

D: Una componente aromatica, cioè da uve aromatiche, può aiutare a produrre vini a basso grado piacevoli?
R: La richiesta di aromi intensi è stata forte negli anni scorsi, ora mi pare che si stia ridimensionando. L’aromaticità di tipo “terpenico” cioè quella delle uve aromatiche, è un terreno difficile, perché lo stucchevole è in agguato. Per vini a basso grado ci orientiamo piuttosto su Sauvignon, Muller Thurgau, Riesling, quindi aromi più verdi e floreali. Anche uve considerate più neutre come Custoza, Trebbiano, Cortese lavorate opportunamente danno aromaticità.  Nelle fasce alte del mercato emerge una “voglia di Pinot bianco”, cioè un’aromaticità fine, elegante, poco esuberante.

 

D: E che dire del Pinot grigio? Il boom è finito? Come interpretate questo vino? Vino varietale o vino di territorio?
R: Si può difendere o qualificare un vino “varietale”? La nuova OCM apre ai vini “varietali” stile Nuovo Mondo, ma ci sono dubbi che questo sia un bene. Comunque noi come DOC facciamo in Friuli un Pinot grigio di colore ramato, di corpo, scegliendo un’impostazione tradizionale e forse un po’ demodè. Ma ci siamo affezionati e ci dà soddisfazioni.

 

D: Ma le DOC sono ancora importanti per un’azienda come la vostra o sono più importanti i marchi?
R: Prima di dare per spacciate le DOC pensiamoci bene. Se percorriamo le strade del Nuovo Mondo siamo perdenti. E’ in atto una revisione tecnica di molte DOC verso una maggiore flessibilità ma io non sono certo che sia una strada da seguire. Rispettando i disciplinari e il senso dei territori, come azienda ci siamo spesso dati la zappa sui piedi, non eravamo competitivi e perdevamo dei tender (gare di appalto per i paesi con monopolio NdR) ci dicevano che il Sangiovese deve essere più scuro e altre amenità del genere, cose ridicole sul piano tecnico ma alimentate dallo standard di adesione al modello “vino internazionale”. Ma oggi non siamo pentiti di essere stati onesti in questo senso, la nostra immagine come impresa ne ha guadagnato. Anche l’etica può essere un modo per essere competitivi.

 

D: Come vi ponete rispetto alla domanda di vini “naturali”, biologici…
R: Al momento non abbiamo una linea sul biologico ma ci stiamo pensando, a me piacerebbe molto avere qualche centinaio di ettari a biologico. Da anni facciamo ricerca a livello di cantina per una tecnica sempre più “soffice”, con interventi ridotti al minimo. Questo non risponde solo ad una domanda del mercato ma anche ad una mia personale inclinazione e convinzione. Come noto non esiste al momento un protocollo enologico “biologico” a livello di cantina; devo dire che le bozze che si sono viste finora sono talmente poco vincolanti da apparire quasi una presa in giro per chi fa il biologico seriamente: il 50% del nostro vino potrebbe già soddisfare i requisiti, e la restante parte potremmo portarla a rientrare nei parametri entro un anno. Le nostre sperimentazioni riguardano l’abbattimento delle dosi di solforosa con la sua completa eliminazione dalla fase di vinificazione, anche nei rossi, l’uso di lieviti indigeni e l’esclusione dei vari “prodotti enologici”. Le tecnologie di tipo fisico, soprattutto il controllo della temperatura, e il monitoraggio continuo di alcuni parametri di processo aiutano molto in questo senso, consentono di mettere in pratica il sapere. Mi piacerebbe dare con questi vini un messaggio più etico, riportare in etichetta tutto ciò che è stato fatto, indipendentemente dalle certificazioni esterne.

 

D: Quindi secondo te si potrebbero usare meno “prodotti”  in enologia?
R: Ne sono certo, già lo facciamo. Il fatto è che non usarli richiede maggiori informazioni che usarli, e qui entrano in gioco la ricerca e la formazione. Ci vorrebbe una ricerca più indipendente e meno vincolata alle pressioni e ai finanziamenti dell’industria. Gli istituti pubblici soffrono per scarsi finanziamenti e quindi non li si può incolpare se lavorano per chi li sostiene economicamente, e in questo momento sono in prevalenza i fornitori di prodotti, che ovviamente rispetto, e non le imprese del vino. Serve la collaborazione tra diverse aziende e con i Consorzi di Tutela. Molte cose vanno rimesse in discussione, non solo i prodotti, e serve una ricerca allargata alla sfera economico-sociale. Ad esempio i prezzi dei terreni sono diversi nelle varie zone e questo incide sulle scelte.

 

D: In tempo di crisi c’è ancora spazio per l’innovazione?
R: E’ soprattutto in tempo di crisi che serve l’innovazione. Ma non si può aspettare le crisi: bisogna aver cominciato prima.